스테이크 굽기 전 후추부터 뿌리셨나요
고기를 굽기 전 소금과 후추를 먼저 뿌리는 것은 많은 분들이 당연하게 여기는 조리 순서입니다. 잡내도 잡고 풍미도 살린다는 이유로 오랫동안 이어져 온 조리법이기도 합니다.
레스토랑에서도 고기에 시즈닝을 미리 해두는 장면이 자연스럽게 연출되다 보니, 집에서도 그대로 따라 하는 경우가 많습니다. 그런데 이 순서가 발암물질 생성량을 크게 높일 수 있다는 연구 결과가 있어 주의가 필요합니다.
후추를 가열하면 무슨 일이 생기나요
식품의약품안전처 연구에 따르면 후추는 고온에서 조리할 때 아크릴아마이드 생성량이 크게 늘어날 수 있는 것으로 나타났습니다. 실제로 후추를 넣어 굽거나 튀기는 과정에서 수치가 평소보다 약 10배 이상 증가한 사례도 확인됐습니다.
아크릴아마이드는 120도 이상의 높은 온도에서 조리할 때 생기는 물질로, 국제암연구소(IARC)가 ‘인체 발암 추정물질(2A군)’로 분류하고 있습니다. 특히 불판이나 그릴처럼 직접 열을 받는 조리 방식에서 생성량이 더 높아질 수 있어 주의가 필요합니다.
고기 요리가 많은 식사 자리에서는 무엇을 마시느냐도 중요합니다. 카페인 부담 없이 물처럼 마시기 좋은 차가 궁금하다면 아래 내용도 함께 참고하면 좋습니다.
“옥수수차는 되는데 수염차는 안 된다고요?”…물 대신 마셔도 되는 차 기준
그렇다면 후추 자체가 위험한 건가요
여기서 균형 잡힌 시각이 필요합니다. 후추를 뿌리는 양을 생각해 보면 많아야 수 g이므로 실제 영향은 미미하다는 점이 중요합니다. 아크릴아마이드는 후추가 아니더라도 전분류, 특히 튀김 요리 등에서도 생겨납니다.
식품의약품안전처에서 권고한 아크릴아마이드의 양은 식품 1kg당 1mg입니다. 구이용 소고기 200g에 곁들이는 후추는 약 1g 정도이며, 구이 조리 시 아크릴아마이드가 10배 증가했다고 가정해도 평범한 한 끼니를 먹을 때 섭취하는 양은 엄청난 수준이 아닙니다.
다만 아크릴아마이드는 후추 외에도 감자튀김, 과자, 빵 등 일상적인 식품에 광범위하게 존재합니다. 후추 하나로 인한 위험보다는 전체적인 노출량을 줄이는 방향으로 식습관을 관리하는 것이 좋습니다.
후추의 진짜 효능, 제대로 활용해야 살아납니다
후추는 단순한 향신료가 아닙니다. 피페린 성분은 미뢰를 자극해 소화액 분비를 촉진하고 영양소 흡수를 돕는 역할을 합니다. 항염 효과도 있는 것으로 알려져 있으며, 한국식품연구원의 연구에서는 후추가 알레르기 비염 완화에도 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K도 풍부해 눈 건강과 면역 기능에도 도움이 되는 것으로 전해집니다.
후추는 열을 오래 받으면 향이 금방 날아가는 편입니다. 그래서 고기를 굽기 전에 미리 뿌리는 것보다, 조리가 끝난 뒤 마지막에 살짝 더하는 방식이 향을 살리기에 더 좋습니다. 실제로 스테이크나 구이 요리도 완성 직전에 후추를 추가했을 때 풍미가 더 느껴지는 경우가 많습니다.
올바른 후추 사용법, 이렇게 바꿔보세요
유해물질을 줄여 음식을 좀 더 건강하게 섭취하려면 고기를 굽기 전이 아니라 다 구운 후에 후추를 뿌리는 것이 좋습니다. 조리가 완료된 접시 위에 후추를 갈아 뿌리면 아크릴아마이드 생성을 피하면서도 후추 본연의 향과 맛을 그대로 살릴 수 있습니다.
잡내 제거가 목적이라면 조리 전 마리네이드 단계에서 다른 재료를 활용하는 방법도 있습니다. 청주나 맛술, 생강즙, 허브류는 후추 없이도 충분히 잡내를 잡아주는 재료들입니다. 마리네이드에 후추를 포함시켜야 한다면 조리 직전 표면을 가볍게 닦아내는 방식으로 고온 노출을 최소화하는 것이 도움이 됩니다.
고기를 먹을 때는 조리 방법뿐 아니라 식사 순서도 중요합니다. 같은 메뉴라도 무엇을 먼저 먹느냐에 따라 혈당 상승 폭이 달라질 수 있기 때문입니다. 식사 습관과 혈당 관리의 관계가 궁금하다면 아래 내용도 함께 참고해보세요.
“밥보다 먼저 먹어야”…혈당 스파이크 막는 ‘이 순서’
후추는 가능하면 조리가 끝난 뒤 마지막에 뿌리는 것이 향을 살리기에 더 좋습니다. 특히 통후추를 바로 갈아 사용하면 풍미 차이가 더 뚜렷하게 느껴지는 편입니다.
